正统法餐没bwin落了？独家专访法餐教父 Alain Ducasse

　　bwin必赢中国食客对法餐教父 Alain Ducasse 绝不陌生，他跟澳门摩珀斯酒店（The Morpheus）合作的餐厅 Alain Ducasse at Morpheus 拥有米其林二星的评级，是中港澳最好的 Fine Dining 餐厅之一；疫情前后，教父本人也经常应《港澳米其林指南》的邀请来到澳门为 Gala Dinner 助阵，在不同媒介上保持着曝光。

　　许多名厨的才华仅限于厨房内，一触及商业营运便焦头烂额，好像 Alain Ducasse 这样具备厨艺才华和商业头脑的厨师，少之又少，这是为什么他得以藉由法餐开辟疆土，把自己的名字打造成一个美食帝国。

　　疫情初期，教父便已火速关闭了他在香港的海鲜餐厅 Rech by Alain Ducasse，有一种生意人的果敢。2021年，震惊全球美食界的新闻是他退出巴黎 Hotel Plaza Athénée 长达 21 年的餐饮经营，结束了他的三星圣殿 Alain Ducasse au Plaza Athénéebwin，据说是他无法妥协于酒店对于合作条款降价的献议，又有艺术家的坚持。

　　疫情后经济下滑、消费者饮食习惯变迁导致需求变化，全球餐饮业迎来了颠覆性改变，许多厨师或餐饮人都在寻求突破或转型，教父未有任何太大动作。

　　长达 3 年的“闭关”，食客最显著的改变是：无法花太长时间吃一顿饭，动辄需要 4、5 个小时用餐时间的 Fine Dining 便首当其冲。教父承认bwin，疫情导致了外卖的急速发展，虽然恢复常态后，外卖平台扩充的速度开始放缓，因为坐在餐厅用餐的乐趣是无可取代的，人们仍会有外食需求。但也无可否认人们依赖外卖比起以前多了，这也的确对某些类型的餐厅产生了经济上的影响。

　　高级餐厅客群的年轻化是这个年代的显著趋势，社交媒体生态亦改变了整个行业。那么，教父认为传统的法国菜是否在与时并进呢？

　　Alain Ducasse 说这个问题有两个面向，其一是数字工具带给客户的影响，一来它的确改变了顾客的订位模式，二来它确实直接影响了餐厅的声誉，不管好与坏。

　　“这个问题另一个面向则富有争议性，因为“法国传统美食”这样的笼统说法可能具有误导性，法国的餐饮业极为活跃，充满活力，它可能提供世界上最多元的美食风格，整个行业并不局限于“法国传统美食”中。所以我会说，是的，法国餐厅绝对在与时并进。”语气里仍然充满法国人独有的骄傲，更何况他是法餐教父。

　　Arthur 告诉我，他们一家人都很喜欢这样在轻松无拘束的环境下享受高级美食——确实，随着时代演变，人们对于 Fine Dining 也有了不一样的看法和要求，希望餐厅能演绎相同水平的服务和美食，但无须太拘谨，也无须过多的仪式感。

　　“Bruno Verjus 的两颗米其林星星，以及在世界 50 最佳餐厅榜单上的排名，绝对是当之无愧，但我确信他本人不会说他自己代表了法国菜的未来。法国拥有许多充满活力的人才，他们都分别提倡了伟大的当代法国美食。”

　　对于 Table by Bruno Verjus 急速崛起到大受欢迎的现象，Alain Ducasse 坚持着自己一套的看法——言下之意，你认为 Table 这样的高级餐饮经营方式是颠覆了 Fine Dining 在走向未来，是你的看法，我身为法国人可不是这样想的，呵呵。

　　坦白说，虽然我也越来越喜欢如 Table by Bruno Verjus 这样的餐厅，菜品素质高又有显著的个人风格，服务周到、小酒馆格局的环境所以更轻松写意，但不得不承认好像 Joël Robuchon、Alain Ducasse 等级的系列 Fine Dining 餐厅在时代浪涛中更显得有存在价值。

　　因为它们提供了一个正式、正规、正统的平台让年轻一代食客，甚至美食写作者学习并了解何谓真正 Fine Dining，以及建立一个方方面面的评鉴标准：服务、流程、节奏、菜品（包括面包、前菜、过场菜、主菜、甜点、Petit Four）、环境（包括桌椅、摆设、灯光、设计）、餐具、酒单、侍酒酒单等等。

　　这里头的学问绝不是吃一顿饭、好不好吃那么简单，要吃得懂 Fine Dining，你得要从这些宛如学府般，拥有一套严谨系统的餐厅吃起，如同打桩一样打好基础，才能在向上探索的过程，建立审视不同高度和风格的标准。

　　很多名厨在疫情后都迫不及待大展拳脚，仿佛想要追回那 3 年“被消失”的时间，反而实力雄厚的 Alain Ducasse 倒是乐于现状，到今年至意大利展店之前，他的新餐厅，已是 3 年多前在曼谷开业的 Blue by Alain Ducasse。

　　撇开他的大本营巴黎和摩纳哥，教父分别在东京、京都、澳门、曼谷、罗马等城市都有餐厅。我去过教父多家餐厅，无可否认，虽然已有一套标准化的流程和公式，但确实每一家餐厅都有自己的个性存在。

　　我总是从地点开始：城市，然后延伸到附近的建筑。我还会密切观察人们的生活方式，他们的梦想、喜好和渴望，这一切给我提供了一个框架和启发。因为每家餐厅必须讲述一个让地方和人们都有共鸣的故事。

　　也许是这样，所以教父让每家餐厅的主厨拥有一定的自主权，好让他们可以就地取材去发挥？

　　譬如去年我在巴黎的二星餐厅 Le Meurice Alain Ducasse 晚餐，就发现主厨 Amaury Bouhours 将一些经典的 Alain Ducasse 菜式注入了自己的想法和现代手法。他们的创作需不需要教父的认同呢？

　　“这个当然，我希望他们能够自由地表达自己，并且在日常中执行这样的做法。我们会定期品尝和评论他们创作的新菜式，通过以后便可以在餐厅推出。由于这些主厨都是跟我工作了很长的时间，所以他们完全被我的方法浸透，所以当他们让我品尝新菜式时，有 99% 都是到位的bwin。”

　　问到教父未来的愿景，他还会否开餐厅？因为我觉得他现在的业务重心更倾向于巧克力品牌的发展上。Alain Ducasse 爽快地承认巧克力品牌的业务发展是一个非常重要的优先事项，版图不停在其他欧洲国家扩展，除了近期在英国和德国开业，并陆续有来亚洲拓点。

　　“我很幸运，我拥有一个非常坚实、有才华的团队，支持着目标的实现。与此同时，我们在开发新的餐厅项目，罗马的餐厅刚开业，至于其他城市的项目则有待公布。”再过两年便踏入 70 岁老龄的 Alain Ducasse，依然踌躇满志。